Anthony Bourdain y la ocasión en la que produjo el mejor chocolate del mundo

Foto tomada de sopitas.com

Anthony Bourdain es recordado como un gran contador de historias, amable y polifacético. Prueba de lo último es que triunfó como chef; como presentador de programas; e incluso, algo menos conocido, como escritor con su libro Get Jiro!¹

“‘Get Jiro!'” unfolds in a dystopian version of Los Angeles where today’s (mostly) polite and academic discussions about food have evolved into grisly gastronomic feuds…. In some ways, “Get Jiro!” represents a coming-full-circle thing for Mr. Bourdain.”—The New York Times

Tampoco se detuvo ahí y después de una gran travesía por las selvas peruanas, conoció a los campesinos, se acercó a ellos y influyó en sus vidas llegar a una producción de  cacao para hacer chocolate de altísima calidad. 

Corría el año 2013 y el desaparecido Anthony Bourdain visitó Perú para grabar uno de sus programas. Sin embargo, su verdadero objetivo era emprender una travesía en busca de un #origendecacao que se creía extinto. Después de caminar por trochas, de pagar para seguir avanzando y de tener que realizar varias paradas, por fin llegó a una finca al norte que abastece de cacao a Marañón Chocolate.

En una finca cuya ubicación exacta se mantiene en reserva al norte del Perú, cerca al Cañón del Río Marañón, se redescubrió el cacao Pure National que hace más de 90 años se creía extinto. Esta variedad fue llamada Fortunato No 4 en honor al campesino dueño de la parcela donde se encontró y cuyo apellido tampoco se ha revelado. 

En 2007 los estadounidenses Dan Pearson y Brian Horsely encontraron unas vainas del tamaño de un balón de fútbol. Don Fortunato abrió algunas de ellas para mostrarles las semillas de color blanco al interior. Pearson se llevó algunas a Estados Unidos y las hizo analizar en un laboratorio de genética del Departamento de Agricultura (USDA). Cuando le devolvieron los resultados se dio cuenta del gran descubrimiento que había hecho.

Esto llevó a que un gran amigo de Bourdain, Eric Ripert, lo invitara a conocer el cacao con el que para él es el mejor chocolate del mundo. En su visita a esta finca, Bourdain sintió que debía hacer una contribución después de ver que los campesinos vivían en casas de barro y paja, y que habían obtenido electricidad hacía apenas dos años. Le presentó a la hija de Fortunato a los mejores chefs de Lima, y trabajaron para hacer que las estufas de leña usadas por los campesinos expulsaran el humo de una mejor y así no murieran intoxicados. Con esto en mente, Bourdain y sus amigos hicieron contribuciones monetarias que  que por mucho tiempo fueron anónimas.

La Intención de Ripert era terminar de convencer a su amigo de asociarse para sacar al mercado una barra Premium de chocolate hecha con este cacao. Allí nació la barra Good & Evil, con cacao al 72% y que se vendía por 18 dólares. El mismo Bourdain en su blog reconoció que era un costo elevado para una tableta de chocolate. Esto aún después de relatar como el cacao deber ser traído desde esa compleja ubicación en Perú hasta suiza, para ser procesado por el chocolatier Cristopher Courtin, quien utiliza una máquina que data del siglo XIX para prensar los delicados granos sin alterar sus propiedades aromáticas. Después de esto las barras debían ser trasladadas hasta Estados Unidos. 

Ante el fallecimiento de Bourdain la barra fue sacada de la venta, pero a mediados del 2018 aún era posible conseguir el que muchos consideran el mejor chocolate del mundo, en la tienda especializada Williams-Sonoma en California.

Biografía: 

1. https://gastronomicainternacional.com/articulos-culinarios/cocina/blog_1786/
2. https://www.confectionerynews.com/Article/2018/06/18/Chocolate-experts-Anthony-Bourdain-had-affinity-with-cocoa-farmers
3. https://anthonybourdain.tumblr.com/post/51651541537/the-wages-of-cacao
4. https://elcomercio.pe/gastronomia/chefs/anthony-bourdain-chocolates-creo-cacao-peruano-noticia-526385-noticia/?ref=ecr
5. https://www.facebook.com/deandeluca/photos/%C3%A9clat-chocolates-good-evil-premium-chocolate-bar-by-anthony-bourdain-eric-ripert/10152582241735832/