Entrevista a Color Cacao del programa Emprendedores - CamaraFM 95.9 - COLOR CACAO
Color Cacao, la máxima expresión del chocolate
cacao, chocolate artesanal,
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Entrevista a Color Cacao del programa Emprendedores – CamaraFM 95.9

Entrevista a Color Cacao del programa Emprendedores – CamaraFM 95.9

“Emprender Crecer Innovar”

Retos y desafíos de empresas prosperas y sostenibles que le aportan a la competitividad de la región.

El trabajo de empresarios modelo.

“Emprendedores” una producción de la cámara de comercio para Antioquia”

Bombonería, tabletería y recubiertos son las 3 líneas de servicio de Color Cacao.

Mi nombre es Laudi Saumet y en esta nueva edición de “Emprendedores” vamos ha hablar de este emprendimiento “Color Cacao” y para hacerlo vamos a hablar con Ana Margarita Villegas. 

Ella es la gerente general y también la gestora de este emprendimiento.

LS: Ana Margarita Villegas. Bienvenida a Cámara FM.

AM: Muchísimas gracias Laudit. Feliz de estar acá.

LS: Bueno Ana Margarita cuéntanos un poco de ti.  Yo dije que eras la gestora de Color Cacao. ¿Cómo llegaste a este emprendimiento?

AM: Bueno yo estudie mi bachillerato acá en Medellín en un colegio de la ciudad y el ultimo año me decidí por estudiar concina,  mi perfil era más de ciencias políticas, pero en aquella época dije no voy a estudiar “Cocina”, y me apasione por el cuento me fui para Francia y allá estudie en el Institut Paul Bocuse. Allá tuve acceso a todo lo que era artes culinarias; panadería, pastelería, todo el arte en general, y en los últimos años me apasione por el tema del chocolate.

Bueno, con este tema del chocolate trabaje en varias chocolaterías en Francia cada una con 120 años. En donde tuve puertas abiertas de todas las técnicas, de todos los procesos. Entonces ellos fueron realmente mis mentores, y ya llegue a Colombia después de mis estudios a buscar esos chocolates especiales,  que en esa época todavía no estaban muy bien desarrollados. Entonces a sido un proceso como “paso a paso” y hoy. Hoy en día si podemos decir que ya estamos en lo  queremos.

LS: ¿Qué tan fuerte es Colombia en este tema de chocolatería?. Sabemos perfectamente que en Europa hay países que son demasiado fuertes. Pero en Colombia y a nivel Latino Americano ¿Qué tan fuerte somos?

AM: Bueno, hasta hace algunos años Colombia era el principal consumidor de chocolate d América Latina. Hoy lo supera Brasil. Pero, Colombia tiene una particularidad en su consumo y es que la mayoría de nuestro chocolate no lo tomamos. Somos buenos consumidores de chocolate de mesa. Nosotros estamos ayudando a que esa tendencia cambie, y que consumamos más chocolate  porque podemos consumir mucho más. Sobre todo chocolate saludable. Porque en nuestra cultura de consumo. Lamentablemente fuimos criados con chocolate suso de años, que no tiene el aporte de manteca de cacao ni tiene todas las propiedades benéficas del chocolate.

LS: Bueno Ana Margarita continuemos un poco con la historia, conociste el mundo del chocolate en Francia, llegaste a Colombia, que encontraste y ¿Cuál era ese objetivo principal cuando llegaste al país, tener tu propia marca o no?

AM: Sí el objetivo era tener nuestra propia marca, pero en ese momento histórico no teníamos las materias primas. El país estaba avanzando en el proceso de erradicación de cultivos ilícitos y le estaba proponiendo a los campesinos cambiar los cultivos ilícitos por cacao. Al mismo tiempo Fedecacao y el ICA se vincularon para mejorar las especies de cacao locales. Ya que si bien Colombia producía Cacao nuestros eran de muy baja productividad y las especies no eran ni las más finas y también padecían muchas enfermedades. Entonces el ICA y Fedecacao ajustaron una cantidad de procesos genéticos, para poder tener unas especies productivas, más resistentes pero que también tuviéramos un portafolio de especies que fueran finos de aroma y por eso Colombia hoy se clasifica como uno de las países productores de cacao fino de aroma.

LS: Bueno aprovechabas toda esa coyuntura, que estaba ocurriendo en el país en este momento y a donde te fuiste? A que regiones que sean productoras de cacao?

AM: En realidad toda la integración se hizo por medio del Clúster. Por medio del clúster de cacao, liderado por la cámara de comercio de Medellín. Logramos reunir productores, asociaciones y transformadores. Allí todos nos conocimos. Entonces fue la ventana para decir que estamos haciendo en la regiones. Entonces nuestro principal objetivo fue; cacao de Antioquía. De hay la primera asociación con la que tuvimos vinculo fue la asociación de ACEFUVER en Chigorodo, Antioquía. Entonces establecimos un vinculo con ellos, viajamos a las regiones, analizamos el tipo de clones que ellos producen allá, las particularidades del clima,  los procesos de post cosecha y realmente nos enamoramos de lo que ellos hacían en la zona.

Conocer los campesinos y ver el trabajo que ellos hacen y la pasión, que uno cree que es el único apasionado. Pero ellos son más apasionados que uno realmente y son unos valientes en esta sustitución de cultivos. Porque sabemos que el ingreso no es el mismo pero ellos perseveran en esta iniciativa y eso es lo que nosotros buscamos. Que no desfallezcan.

LS: Estás hablando en plural ya se te habían unido algunas personas en esta idea de crear tu propia marca de cacao cuando regresaste a Colombia.

AM: Pues yo hablo en plural por el equipo de Color Cacao. Porque somos en su mayoría mujeres, pues porque es un trabajo delicado. Pero, entonces hablo en plural porque somos un equipo y porque lo integramos todos nosotros.  La mayoría de ellas son operarias que han aprendido, son mujeres jóvenes que han aprendido toda la parte de saber como ser un chocolatero con nosotros. Cuando empezamos Color Cacao no había escuelas de chocolatería en la ciudad, entonces les hemos enseñado un oficio y ya son personas muy hábiles en la materia con una gran productividad. Teniendo en cuenta que todos nuestros procesos se hacen artesanalmente y son a mano. Entonces literalmente dependemos directamente de su buen oficio.

LS: Ana Margarita llegaste a Colombia en el 2006 pero realmente tu empresa se consolido como tal en que año?

AM: Color Cacao se consolida en el 2011. Desde que yo llegue terminando mi carrera en Francia lo que hice fue empezar haciendo ensayitos desde la casa, haciendo bombones de chocolate, paralelo a eso trabajaba en consultorías en cocinas. Trabajaba en diferentes programas y empresas de la cuidad en todo el tema que tenia que ver con artes culinarias. Pero tenia la empresa como de ladito hasta que llego el punto en 2011 de decir. Ya nos vamos a dedicar de tiempo completo a esto y hay si montamos con toda Color Cacao.

LS: ¿Cuál fue ese detonante para que en ese año 2011 ya dijeras; si, quiero tener mi propia empresa y es a eso a lo que me voy a dedicar?

AM:El detonante principal fue una gran demanda de los clientes y una aceptación del producto. En ese momento en el 2011 todavía no habíamos empezado nuestro trabajo con las asociaciones. Transformábamos cobertura de chocolate en bombones y en algunas tabletas, pero en realidad era más simplemente un trabajo de transformación. Hoy sentimos que estamos haciendo una cadena completa porque estamos desde el grano de Cacao hasta el producto final y por eso nuestro Slogan promueve FROM BEAN TO HEARTH porque definitivamente queremos llegar desde ese grano al corazón de nuestros consumidores.

LS: No lo hemos dicho pero fue lo que llamaste Clúster Cacao que realmente en su momento se llamo Ruta Competitiva de Cacao, hoy es Iniciativa Clúster Cacao donde te reuniste con estas asociaciones como no lo habías planteado. Digamos que en ese momento la primera fue con la Chigorodó y ¿Cómo fue surgiendo luego todo este proceso para tener ese contacto con esas otras asociaciones con las que ya podías tener esa materia prima?  

AM: Bueno entonces cuando nosotros hacemos contacto con cada una de las asociaciones lo que buscamos es establecer un origen propio de nuestro cacao. Hoy en día trabajamos con cuatro asociaciones. Tenemos tres asociaciones en Antioquia y una asociación en Córdoba. En Antioquia estamos con Chigorodó y con ellos elaboramos nuestra tableta Chigorodó al 70% de cacao. Con Maceo – ASOCAMA Tenemos la tableta 65% Cacao y también estamos en “El Bagre” 80% Cacao.  

Con el bagre acabamos de ser campeones de la tercera mejor tableta nacional en el concurso del “El cacao hecho arte” del Chocoshow noviembre 2018.

Tenemos también la asociación de Puerto Libertador en Córdoba y con ellos hacemos la tableta de 70% cacao.

LS: Ana Margarita ¿Cómo llegaste a la Ruta Competitiva de Cacao?

AM: Pues en realidad la Camara fue la que nos convoco y con ellos empezamos a plantear cuales eran la necesidades del sector. Cuales eran nuestros mayores retos y dificultades. Entonces la cámara nos apoyo con un trabajo muy grande de investigación con una consultoría Española y de hay salieron una cantidad de oportunidades y Color Cacao, por su lado tomo la iniciativa aprovechando todos estos contactos y estos links. Dijimos nuestra estrategia es definitivamente es hacer chocolate pero no simplemente por que si, si no hacer chocolate apoyando a estos campesinos y apoyando estas iniciativas para que sean productivas tanto para ellos y para nosotros.

LS: Ana Margarita explícanos un poco. Cuando estamos hablando de esos orígenes de cacao y de esos porcentajes que nos acabaste de mencionar  ¿A que se refiere directamente y cuál es el plus de cada región tenga un cacao diferente?

AM: Entonces en los orígenes del Cacao, Color Cacao trata de tener la trazabilidad completa de su grano, porque respeta el origen. Entonces los cacaos que tenemos en una mezcla regional de cada una de las asociaciones que te mencione anteriormente y con esos cacaos, cada quien tiene sus especies especiales en sus zonas. Entonces ellos nos envían una selección de su materia prima, nosotros la transformamos y definimos que tipo de chocolate vamos a preparar.

Los porcentajes en los chocolates se refieren a la presencia de cacao quiere decir que a mayor porcentaje más cacao va a ser y por ende más amargo puede ser. Sin embargo, nuestras tabletas en su mayoría son muy balanceadas en su sabor porque tienen cacaos especiales. Entonces yo me voy a comer una tableta 65% cacao quiere decir que el restante va a ser azúcar o el endulzante que a completar el 100% de la formula. Si me como una tableta de 80% tengo mayor contenido de cacao, mayor cantidad de antioxidantes, va a ser más saludable para mi cuerpo y el 20% restante va a ser el endulzante o azúcar . A mayor contenido va a ser una tableta más saludable.

Entonces la invitación es a comer chocolates y a buscar cacaos más saludables ¿Por que? Porque van a ser mejores para nuestros cuerpo, estos chocolates no tienen presencia de leche y tienen mucha menos presencia de azúcar.

LS: Continuamos en emprendedores de cámara FM hablando de color cacao un emprendimiento que nació hace ocho años. Su gestora es Ana Margarita Villegas su gerente general y con ella estamos hablando.

 

¿Ana Margarita en Colombia que tanto sabemos de cacao y de chocolatería?

AM: Pues yo pienso que sabemos más de café que de cacao. Definitivamente hemos evidenciado cuando estamos en ferias y cuando estamos en catas que la gente se sorprende hasta del mismo proceso del cacao. No saben como es una mazorca de cacao, no saben que hay un proceso de fermentación de por medio, cuando hacemos un panel sensorial y les damos un grano de cacao seco y fermentado y compárelo con uno tostado. Eso es una experiencia para las personas. Entonces yo pienso que hay mucho por enseñar. Necesitamos buscar cada vez más espacios para pasar el mensaje y para que la gente entienda lo que estamos haciendo. Pero los que ya han recibido el mensaje la sensación a sido completa. Entonces, yo pienso que es un goce poder aprender desde el chocolate.

LS: Ana Margarita y ¿Cómo es el proceso? nos anticipabas un poco en la primera parte de esta entrevista que de hecho se tiene que hacer casi manual, que todas las mujeres que te ayudan hacen ese proceso ¿Cómo es el  proceso para llevar a una barra de chocolate?

AM: Bueno entonces si lo hacemos desde el grano hasta el producto final una tableta de chocolate. Nosotros entonces desde el cultivo el campesino debe cosechar las mazorcas. Una vez cosechada debe despulpar cada una de las mazorcas y ponerlas en unos cajones fermentadores. Este proceso de fermentación puede durar depende de los tipos de cacao que yo ponga en el cajón 4, 5 o 6 días. En este proceso de fermentación se desarrollan una cantidad de aromas pero la temperatura debe estar muy controlada. Una vez se finaliza el proceso de fermentación ponemos a secar el cacao de la misma forma en que ponemos a secar el café. Hay el cacao después de seco lo ponemos en bultos y llega a nuestra planta. En la planta que se hace se recibe el cacao, se selecciona por tamaños de grano y una vez seleccionado hacemos el proceso de tostion. En el proceso de tostion se desarrollan una cantidad de aromas y si la tostion de café es rica la de cacao es diez mil veces más rica porque es un aroma especial. De hay descascarillamos el cacao y entonces nos quedan dos subproductos.

La cascarilla y el nib de cacao. Eso es lo que llamamos en nib de cacao como tal. Que es el pedacito de cacao tostado. Yo el nib lo puedo consumir y es muy saludable consumirlo porque es 100% Cacao.

Cuando yo ya tengo mis nibs yo de hay defino que formulación voy a hacer, Por ejemplo voy a hacer una tableta 80% cacao. Entonces voy a ponerle 80% cacao y el restante lo voy a endulzar bien sea con azúcar o con un sustituto de azúcar.

Entonces voy a pasar por un pre refinado que es un remolino en donde mis nibs pasan de solido a liquido simplemente porque el molino va a fundir la manteca de cacao. Posteriormente paso a un refinado en donde la granulometría la voy a disminuir al mínimo para yo no sentir arena ni pedacitos en la lengua a la hora de meterme el chocolate a la boca, y posteriormente pasamos a un conchado que es un movimiento constante a una temperatura controlada en donde se van a desarrollar todos los aromas del cacao. Esto puede durar, hay chocolates que se ponchan en dos horas. En color cacao estamos ponchando más o menos entre veinte y treinta horas depende del tipo de cacao. Entonces, un chocolate ponchado a la hora 6 es una cosa, a la hora 8 y a la hora 20 es una cosa totalmente diferente. Entonces, después de 20 horas ya mi chocolate esta ponchado, pasamos al ciclo de atemperado, que es simplemente ponerlo a la temperatura correcta de trabajo. De hay nuestras artesanas lo que hacen es definir vamos a hacer bombones, tabletas moldeamos si es bombo rellenamos y ya después empacamos y despachamos.

LS: Un proceso bastante riguroso ¿Ana Margarita tienen planta de producción?

AM: Si tenemos planta de producción. Estamos ubicados en la 30 con 65 en Medellín. Allá está nuestra planta.

LS: Bueno y como ha sido el crecimiento de alguna forma de la empresa. En el 2011 sabias ya querías tu propia marca COLOR CACAO fue a través del clúster La Ruta Competitiva del Cacao de Antioquia, donde te reuniste con las asociaciones y son ellos los que entregan la materia prima. Pero bueno en esa planta de producción ¿Cómo ha sido el crecimiento y ¿Cuántas personas trabajan contigo?

AM: Bueno hoy en día en planta trabajan más o menos 16 personas, el crecimiento ha sido muy positivo y tenesmo muchos clientes nacionales. Tenemos desde el consumidor final de chocolate hasta la empresa que quiere dar un detalle con chocolate.  Entonces son varios segmentos de cliente. Adicional a eso desde el 2016 reactivamos exportaciones, estamos exportando a Alemania y a Holanda productos que no son muy convencionales para exportar que es bombonería colombiana con chocolate de origen y hemos tenido muy buenos resultados. Vamos a empezar con un cliente nuevo en Francia y hasta el momento la aceptación ha sido completa.

Pudimos participar en la feria de CHOCOA que es una feria interesante para el sector y nos dio la oportunidad de que expertos pudieran catar nuestros productos, recibir recomendaciones, entonces yo pienso que todo eso nos va a enriqueciendo en esta cadena.

LS: Una persona aquí en Medellín o en Colombia ¿Dónde puede encontrar las barras de chocolate o los bombones de Color Cacao.

AM: Nosotros en Instagram https://www.instagram.com/colorcacaocolombia/ tenemos nuestros puntos de venta. No trabajamos con puntos de venta propios siempre con distribuidores. Los pueden pedir directamente a la empresa y despachamos a todo el país. Estamos en tiendas de aeropuerto, en centro comerciales con distribuidores en tiendas de regala y básicamente ellos son nuestros distribuidores.  

LS: Ana Margarita como ha sido ese trabajo con La Ruta Competitiva del Cacao que ahora se llama iniciativa Clúster Cacao.

AM: Bueno el objetivo con la iniciativa Clúster es que todos estos esfuerzos vallan enfocados a crecer el segmento del chocolate, a que la gente aprenda mucho más de este mundo del chocolate, que aumentemos el consumo y a estar presentes en muchos momentos de la vida de los Antioqueños y de los Colombianos. Ahorita en el Choco Show acabamos de tener una experiencia muy positiva del cacao antiqueño porque tradicionalmente Colombia se había destacado con Cacaos de Arauca y de Santander. Entonces es nuestra oportunidad de decir  Antioquia tienen buenos cacaos y se los quiere mostrar al mundo y yo pienso que la muestra va a se muy muy buena.

LS: Ana Margarita dos precisiones: Es digamos inevitable entonces decir que a tu empresa le ha servido demasiado el trabajo con el clúster y el segundo háblanos un poco de este evento y de este premio que se ganaron en el mes de noviembre de 2018.

AM: La iniciativa clúster no ha sido solamente ponernos en contacto, adicionalmente se han destinado recursos para que participemos en ferias. Nos ha apoyado para que estemos presentes en diferentes eventos de cuidad y de país, ahora, con el Choco Show entonces todo eso nos hace mostrar una imagen muy positiva de nuestro departamento y de nuestra cuidad.

LS: Y la segunda pregunta el premio que se ganaron en noviembre.

AM: El premio consistía. Se hizo una evaluación por medio de Fedecacao y en el “Concurso del Cacao Hecho Arte” Liderado por Fedecacao en donde se escogían las tres mejores barras del país, ósea tabletas de Chocolate. Obtuvimos el tercer puesto, con una tableta que es la tableta de “El Bagre” 80%. Ha sido muy emocionante hacerlo porque es un tableta con unos cacaos muy lindos de unos productores que han pasado por muchas dificultades y que están en una zona socialmente muy inestable. Pero ya estamos empezando a cosechar éxitos para ellos. 

LS: Bueno Ana Margarita vamos cerrando un poco esta entrevista y te consulto ¿Qué sigue para el futuro? ¿Cuáles son los proyectos y los planes a futuro de Color Cacao?

AM: Bueno los retos de Color Cacao son muchos porque en este mundo y globalmente ya la competencia es muchísima. Entonces, nuestro objetivo es promover unos cacaos finos de aroma colombianos, unos materiales separadas que la experiencia gustativa del chocolate de Color Cacao sea definitivamente diferente a las demás. Tenemos nuevos sabores a la vista. Entonces la experiencia es toda gustativa esa es la que viene.

LS: Bueno y por ultimo cuales son tus recomendaciones a las personas que están emprendiendo y que están emprendiendo también en sectores no tan conocidos como lo mencionabas.

AM: Bueno no desfallecer, yo pienso que ante todo todos tenemos una pasión que es ese motorcito que nos mueve, pero NO DESFALLECER. Hay momentos muy duros, hay momentos que definitivamente queremos tirar todo a la toalla, pero cuando uno ya ve los resultados y cuando las cosas se van consolidando. Ese un empujón grande.

LS: Bueno es Ana Margarita Villegas la gerente general de Color Cacao. Ana Margarita muchas gracias por acompañarnos en emprendedores de Camara FM. Por contarnos tu historia y también por inspirar a muchos emprendedores que apenas están naciendo.

AM: Muchas gracias por haberme invitado y por compartir esta experiencia y ojala que todos puedan disfrutar de un buen chocolate.

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